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花椒的简介

  花椒原产于中国，为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，是主要的经济栽培品种。亚洲很多国家先后引种栽培，在日本、韩国、朝鲜、印度、马来西亚、尼泊尔、菲律宾等国家也有分布。其中日本、韩国的研究较为深入。应用也比较广泛。

  我国是世界上花轿栽培面积、产量大国，但是在育种学方面比较落后。

  花椒具有浓烈的香气，目前主要用作食品调味香辛料，是八大调味品之一。

  花椒全身是宝，但是我们现在用的主要是花椒的果实，花椒叶子、花椒籽的利用率并不高。

花椒的主要成分

 花椒在世界上的分布较广，不同种植地区的土质、气候、日照时间和降雨量等因素的影响造成花椒的化学成分和含量有较大的差异，但其主要成分的差异较小。花椒中所含有效成分主要有挥发油、生物碱、酰胺类物质、木脂素、香豆素和脂肪酸等，除此之外还有一些含量较少的成分如甾酸、三萜、烃类和黄酮甙类等。

花椒、青花椒和藤椒的渊源

花椒属于芸香科大物种中的一种，而根据大家的使用习惯花椒又分为红花椒和青花椒两大类，藤椒属于青花椒分支下的品种，又名：竹叶花椒。藤椒树形呈杯状或丛状,层性较明显，果实颗粒较大，果型紧凑（看起来像葡萄）

花椒中主要化学成分有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油、香豆素等，其中酰胺类物质是花椒的主要麻味成分，挥发油主要是其香气成分。

研究表明青花椒的挥发油、麻味物质含量普遍高于红花椒。挥发油中，青花椒中的主要 成份及含量为:芳樟醇（特异香气）63.33%;D-柠檬烯（木质甜香）5.75%; 红花椒柠檬烯22.75%;芳樟醇,21.70%;

青花椒属于“清香麻味”,麻味后劲足,而红花椒香味则更为醇厚和浓郁。 所以我觉得如果以一个字概括藤椒和花椒，说花椒偏麻（麻味浓郁）并没有神马问题~  不过，有人说“藤椒偏辣”是一种不准确的表述，或许应该是“藤椒比较香”？

花椒名品主要产在西北，如“大红袍”，四川花椒又以汉源花椒为上，中国大多数地方习惯用花椒，川菜中也广为运用。

外形:花椒颜色为绿色(青花椒)和暗红色。

口感:花椒香味比麻椒浓烈，但是麻味比麻椒低。

麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，地道的川菜火锅基本用麻椒。

外形:麻椒成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色;

口感:麻椒以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗称"臭花椒"。

藤椒又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质佳。因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用，熬汤很适合。

外形:而藤椒相对来说果实颗粒偏小，果色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳。藤椒在树上结的籽是像葡萄一样一串一串的，而花椒在树上结的籽是一攥一攥的。